山药糯米酒是采用药用价值最高的铁棍牌山药和糯米为主原料，分别采用生、熟料酒曲作为发酵剂，通过生、熟料酿酒工艺进行前期糖化发酵，然后合醅发酵而研制成的，该方法是专家经过不断试验而得出的酿酒方法，该法聚集了山药、糯米原料营养成分之精华，与生、熟料酿酒技术的优特点，最大程度上保留了原料中的各种营养保健成分，且提高了酒的品质，其酒的口感也深受大众喜爱。

      山药糯米酒怎么酿制的呢？下面山药网美食顾问将和您一起制作，山药糯米酒做法讲究，需要耐心地去做才行。

材料：

      铁棍牌山药、糯米、熟料酒曲（即：根霉种），生料酒曲（即：安琪酿酒曲）

 做法：

（1）处理糯米

      首先，将糯米放在洁净的容器中用清水浸渍，让水浸过米面5～6厘米为好，浸渍时间根据气温不同控制在4～8小时。然后捞出冲洗，滴净浆水，常压蒸煮。要求饭粒松软，熟而不糊，外硬内软，内无白心。蒸饭完毕对热饭进行淋水，迅速降低饭温达到落缸要求，淋后饭温一般要求在31℃左右，并用淋饭水回淋，使饭温均匀一致。

（2）处理铁棍牌山药

      挑选优质的铁棍牌山药，用清水洗净，去除泥沙等杂质，然后通过短时高温使山药表皮迅速升温松散，并膨胀破裂，与内部组织分离，然后迅速冷却去皮。本试验将山药放在蒸锅中蒸汽加热20～30秒，取出放入冷水中浸泡，然后快速去皮，并用切片机切片，厚度在2厘米左右。接下来按照贵州民间食用山药的常用方法，在沸水中进行约1～2分钟的预煮，目的是便于切碎与避免切碎时有太多的黏液流出，然后迅速放入脱酶护色液中脱酶护色，使山药不至于褐变。脱酶护色液配方：0.1%Vc，0.4% CaCl2，0.5%NaCI配合。浸泡45分钟后捞起进一步切碎，使山药颗粒直径在0.3厘米～0.5厘米为宜。

（3）将糯米接种发酵

      将发酵容器洗刷干净，并用沸水浸泡，以达到消毒的目的。将淋冷后的米饭沥干水分，倒入糖化发酵容器，米饭温度控制在27～30℃，视气温而定，在寒冷的天气可高1～2℃。在米饭中拌入0.6%的Q303根霉曲，翻拌均匀，并将米饭中央搭成U形酒窝，再在米饭面上洒些酒药粉。搭窝的目的是为了增加米饭和空气的接触，有利于好气性糖化菌的生长繁殖，释放热量，故要求搭得较为疏松，以不塌陷为度。

（4）山药的接种发酵

      山药粉碎后立即按2：1的比例加入冷开水，并拌入经复水活化的生料曲，其用量为原料量的0.4%。翻拌均匀后，装入合适的容器发酵，开始12小时内每隔4～5小时翻料1次，36小时后可以进行合醅密封发酵，发酵过程温度控制在28℃～36℃。

      至此，山药糯米酒才制作一半，后期还需要进行合醅发酵，压榨澄清、杀菌、贮存、勾兑等操作，最后才能进行食用。

 美食解读：

      山药糯米酒的营养价值很高，它将山药和糯米的优点以及营养价值完全综合，酿制成了低浓度、营养、保健于一体，符合现代消费时尚，深受广大消费者喜爱的大众化饮品。