山药和糯米分别经过发酵处理后，还需要继续进行合醅发酵、压榨澄清等一系列操作才能食用，糯米接种Q303根霉曲后，糯米饭中的微生物开始生长繁殖，代谢产生的淀粉酶将饭粒的淀粉分解成糊精，麦芽糖及葡萄糖等，酒化酶又将上述糖部分发酵成酒精。通常在12～24小时后糖化、发酵已很明显，能闻到刺鼻的酒精香味，且U形酒窝出现大量酒汁。36～48小时后，U形酒窝充满酒汁，出现俗称的抽缸现象，此时可以与生料糖化发酵的山药酒醅进行合醅发酵，发酵过程温度控制在28℃～36℃。经过以上操作，醪液里可糖化、发酵物质绝大部分已被微生物消耗转化成酒精，但还有残余极少量的淀粉和糖分未被微生物发酵转化成酒精,因此通过后发酵继续糖化发酵，提高酒精度，同时进一步改善酒质。由于醪液含酒精浓度已达到12%～13%，发酵作用很缓慢，所以要经过比较长的时间才能完成。另外在长时间的后发酵过程中经过复杂的物理、化学反应酒的风味也变得醇和。

        经过合醅发酵后还需要进行压榨澄清、杀菌和勾兑处理，其处理的方法具体如下所述。

      （1）压榨澄清

   　 经过长期发酵的酒醪，酒和糟粕仍混在一起，还不能算作成品酒。为了把固液分开，就需要进行压榨和澄清处理。可以先倒取上层清液，将下层糟粕进行压榨取汁，然后将两者混合。经过压榨后，酒中还存在大量微细固形物，必须经过澄清处理方可得到澄清透明的酒液。本试验通过加入JA澄清剂加速澄清，效果显著。为了防止酵母自溶和再发酵，以及避免杂菌的增殖而引起酸败，不使酒质变坏，澄清操作需要在低温下进行，而且澄清时间不宜过长。

      （2）杀菌

    　杀菌传统说法叫煎酒。煎酒目的是通过加热杀菌，使酒中的微生物完全死亡，破坏残有酶的活性，基本上稳定发酵酒的成分，防止成品酒的酸败变质。在加热杀菌过程中，加速发酵酒的成熟，去除生酒杂味，改善酒质。利用加热过程促进高分子蛋白质和其他胶体物质凝固，使酒体清亮，并提高发酵酒的稳定性。

    　选择合适的杀菌温度，既要能杀死菌类，又不至于挥发损失太多的酒精和各种香味。故本工艺采用75℃加热杀菌，保温30分钟，然后快速冷却。

       （3）贮存、勾兑

    　贮存其实就是酒的成熟过程。新酒或多或少都有辛辣味、苦涩味、香气不协调、口感不佳、饮后缺乏回味，酒质粗糙不圆润等缺陷，给人以不愉快的感觉，需要经过一定时间的贮存，经过一系列的物理与化学变化，才能使杂味消失，香气增加，酒体饱满协调、口味醇和绵甜。酒在形成商品前还需进行必要的勾兑，勾兑可保持成品酒的独特风格，防止产品质量、风味参差不齐。再经过装瓶、杀菌即为成品山药糯米酒。

        通过长时间的努力和细心地酿制，山药糯米酒成功酿制了，细看来，金黄色的色泽，清亮透明，嗅一嗅，糯米酒的香味和独特的山药风味扑鼻而来，品一口，酸甜爽口，醇厚丰满，回味悠长。

       山药的健脾、补肺、益肾、固精等功效早已被世代医家所共知，在民间也有许多人将山药和其他中药材一起配置成山药酒，深受消费者的喜爱。未来采用现代酿酒工艺聚山药营养保健之精华酿成山药保健酒，将是山药开发利用的一个重要途径。