菜市场上的山药主要为长柱种，主要产于河南、陕西、山东、河北等地。无论购买什么品种，块茎的表皮是挑选的重点。表皮光洁无异常斑点，才可以放心购买。发现异常斑点绝对不能买。因为，只要表皮有任何异常斑点，就说明它已经感染了病害，食用价值也就降低了。现在市场中经常会发现假山药片，不少市民在买的时候没有发现是假的，直到煮的时候才发现，原来是其他产品（如木薯）冒充的。

      那么，怎么样才能辨别真假山药片呢？

1．看“心线”

      山药片中间没有心线，而木薯片中间有心线，尽管心线很小，但只要认真观察，就能看出来。有的木薯片因为削得薄，晒干后，心线往往会掉出去，不过，心线掉了，会留下一个小洞。如中间有小洞，一定是木薯片。

2．看边缘

      山药的皮很薄，削片前都会被削干净。而木薯皮比山药皮厚许多。一些拇指般大的木薯，因为太小，剥皮困难，制假者往往不会花工夫去剥皮，所以，削成干片后，边上就会存留着厚皮。凡有厚皮者，必是假山药。

3．手摸辨别

      山药干片含淀粉很多，用手摸时，感觉比较细腻，会有较多的淀粉粘在手上。木薯虽然含淀粉量也很大，但它的粗纤维比山药多，手摸感觉比山药粗糙，留在手上的淀粉也比较少。

4．煮后辨别法

      山药一般容易煮烂，而木薯很难煮烂。煮后的山药有一种烂、粉的口感，而木薯的口感比较硬。

      以上4点便是挑选好山药片的方法，好的山药外皮无伤，带黏液，断层雪白，黏液多，水分少。另外，现在市面上假的铁棍牌山药也比较多，那么如何挑选铁棍牌山药呢？山药网种植专家说，山药在挑选的时候，也是通过外形、色泽、肉质和口感等来进行挑选的，如其肉质粉性足，质腻，折断后横断面呈白色或略显牙黄色，体质十分坚重，入水后久煮不散则为好山药。