山药生长必经的鼓嘴期、伸长期和破土期是3个重要时期，鼓嘴期是山药准备萌芽阶段，这个阶段大约需要20天左右，而伸长期为山药从鼓嘴到幼芽出土的阶段，这一阶段内是检测山药栽种的好坏，栽种的好会有利于山药的生长，否则会出现缺苗和出苗慢等不好现象，破土期是山药出土后长出的第一颗新芽，之后山药就进入了正常的生长期。

1. 鼓嘴期

      山药的鼓嘴期是山药内部变化最多的一个时期，当山药播种以后，在一定的条件下，种薯内酶的活性与代谢作用显著加快，种薯内的物质开始转化，贮藏的淀粉脂肪，蛋白质等物质发生分解，之后淀粉被转化为了葡萄糖，脂肪被转化为了甘油和株芽，这些可溶性的有机物，直接转移到顶端的隐芽中去，在隐芽中有很快转入合成新物质的过程。其中葡萄糖除一部分消耗于呼吸作用外，其余部分则用于原生质和细胞壁的形成，由蛋白质水解的氨基酸转化成新的氨基酸，再合成新的结构蛋白质，并构成新的细胞是隐芽生长，当隐芽达到豆粒大小时，叫种薯的萌动，又称鼓嘴。

       对于山药段来说，首先由山药段生物学上端的内皮层细胞，分裂形成不定芽基，块茎中经分解的有机物质转移到不定芽基中，促进不定芽基继续分裂和形成不定芽，当不定芽突破块茎表皮时，就完成了种薯的萌动。山药栽子和株芽一般只有顶芽萌动，即形成一个芽，而山药段却可以形成多个芽。山药鼓嘴期时间长短，不同播种材料间存在着差异，山药栽子和株芽约10～12天，山药段约25天。

2. 伸长期

      从鼓嘴到幼芽出土的时期为伸长期。种薯鼓嘴后，块茎内营养物质继续分解，供给幼芽生长延长。在萌芽的过程中，有芽端向上生长，将来形成芽条，由芽基部向下生长形成块茎，与此同时芽基内部各个分散的维管束外围细胞中产生根源基，继而根原基分裂生长穿破表皮，形成山药的出生不定根。当块茎长到一厘米左右时，幼芽边破土而出，从萌芽到出土的一段茎成为地中茎，地中茎的长度与种薯播种深度有关，种薯播种深入地中的深，其茎就长，否则播种浅地就短，播种过深的虽然茎长，但是也会消耗过多的养分，易受到各种病虫的危害，芽条长得弱，而播种过浅的，则茎短且易旱，出苗慢，还容易造成缺苗，一般山药地中茎长度5～8厘米较为适宜、山药伸长期则在7～12天。

3. 破土期

       山药破土期是指从出苗到芽条3厘米左右这一段时间。在这一段时间内，株芽首先出土的是一片叶片，当叶片完全展开时就完成了破土期。栽子和山药段首先出土的是芽，破土期约为2天。

      山药种子经历3个时期的缓慢发芽，最后破土而出，之后山药种植户可以大致计算山药的出芽率，根据出芽率也可看出选择的山药种子是否优良，是否达到山药的育种目标。