山药是一种单子叶植物，但是山药叶片的构造却与双子叶植物相似，它由表皮组织、栅栏组织、海绵组织和叶脉四部分组成。其中山药叶片的表皮分上表皮和下表皮，它们均由一层无色透明的细胞构成，细胞内没有叶绿体，外面有角质层覆盖，有些品种表皮细胞向外凸起形成柔毛。

      山药叶片的上表皮角质层较厚，有些品种表皮细胞向外凸起形成柔毛。上表皮角质层较厚，它能防止水分过度蒸腾；而下表皮角质层较薄，另外，有些山药品种叶片的下表皮上还有白粉。通过显微镜可以观察到，叶片的表皮细胞有许多气孔，而且是下表皮多于上表皮。这些气孔是山药叶与外界进行气体交换和水分蒸腾的主要通道，其气孔由一对肾脏形保卫细胞构成，由气孔的开闭来调节叶片内水分和空气的进出。

      在叶片的上表皮和下表皮之间有一层物质叫叶肉，其叶肉是由栅栏组织和海绵组织两部分构成。栅栏组织在上表皮的下方，由1层圆柱形薄壁细胞紧密排列成栅栏状，细胞内有很多扁圆形叶绿体，内含叶绿素、类胡萝卜素、花青素等色素和多种酶类。叶片的光合作用在叶绿体内进行，合成碳水化合物和其他多种有机物，是叶片生物化学活动的中心。栅栏组织的下方，由许多不规则的薄壁细胞疏松排列成海绵状，这种细胞的细胞间隙较大，由于常处于背光的一面，细胞内的叶绿体比栅栏组织中少，光合作用也较弱。一般叶片颜色深、叶肉厚实的山药品种，光合作用的效率较高。